1.1水和冰的物理性質(zhì)

　　1.2水分子及其締合和冰的結(jié)構(gòu)

　　1.3水在食品中存在的狀態(tài)

　　1.4水—溶質(zhì)的相互作用

　　1.5水分活度和食品穩(wěn)定性

　　1.6分子流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性＊

　　2、碳水化合物★

　　2.1單糖

　　2.1.1分類命名

　　2.1.2最重要的單糖

　　2.1.3單糖的結(jié)構(gòu)（開(kāi)鏈、環(huán)狀、構(gòu)型、異構(gòu)）

　　2.1.4單糖的旋光性

　　2.1.5單糖的物理化學(xué)性質(zhì)（官能團(tuán)）

　　2.2低聚糖

　　2.2.1低聚糖的生成與聚合度范圍

　　2.2.2低聚糖的性質(zhì)（與單糖和多糖的區(qū)別）

　　2.2.3低聚糖的種類及重要的雙糖

　　2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊

　　2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及應(yīng)用

　　2.3多糖

　　2.3.1 一般性質(zhì)

　　2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）

　　2.3.3纖維素和半纖維素

　　2.3.4果膠物質(zhì)（分類、凝膠）

　　2.3.5多糖的功能

　　3、脂類（質(zhì)）★

　　3.1脂質(zhì)的定義及分類

　　3.2脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類

　　3.3脂肪酸及脂肪的性質(zhì)(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸敗等)

　　3.4食品熱加工過(guò)程中的油脂變化

　　3.5油脂的乳化

　　3.6脂肪自動(dòng)氧化的機(jī)制及其控制

　　3.7類脂＊

　　4、蛋白質(zhì)★

　　4.1蛋白質(zhì)的化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)（蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象）

　　4.2氨基酸及蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

　　4.3蛋白質(zhì)的提取、分離與測(cè)定＊

　　4.4蛋白質(zhì)在食品加工中的變化

　　4.5蛋白質(zhì)的改性

　　4.6食物體系中的蛋白質(zhì)（肌肉、乳等）

　　5、酶★

　　5.1酶的化學(xué)本質(zhì)和作用特點(diǎn)

　　5.2酶的命名和分類

　　5.3酶的作用機(jī)制

　　5.4酶活力的測(cè)定

　　5.5酶濃度和底物濃度對(duì)反應(yīng)速度的影響

　　5.6溫度和pH 對(duì)酶作用的影響

　　5.7水分活度對(duì)酶作用的影響＊

　　5.8抑制劑和激活劑對(duì)酶作用的影響

　　5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）

　　5.10固定化酶＊

　　6、維生素與礦物質(zhì)★

　　6.1維生素和礦物質(zhì)的定義

　　6.2脂溶性纖維素和水溶性纖維素

　　6.3纖維素在食品中的保留

　　6.4 礦物質(zhì)化學(xué)的基本原因

　　6.5影響食品中礦物質(zhì)成分及其生物利用率的因素

　　7、食品的色澤

　　7.1吡咯色素、多烯色素、酚類色素

　　7.2其它天然食用色素、合成色素＊

　　7.3褐變

　　8、食品的風(fēng)味

　　8.1風(fēng)味的概念

　　8.2味感及味感物質(zhì)

　　8.3嗅感及嗅感物質(zhì)

　　9、食品添加劑

　　9.1 防腐劑（殺菌劑）

　　9.2 抗氧化劑

　　9.3 品質(zhì)改良劑

　　9.4 穩(wěn)定劑和增稠劑

　　9.5其他添加劑＊

　　注：★重點(diǎn)

　　＊非重點(diǎn) 參考書(shū)目：《生理學(xué)》，朱大年主編，人民衛(wèi)生出版社，第七版

　　題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇、名詞解釋、問(wèn)答題

　　第一章 緒論

　　內(nèi)環(huán)境和穩(wěn)態(tài)的概念及生理意義。正反饋、負(fù)反饋調(diào)節(jié)系統(tǒng)。生理功能的各種調(diào)節(jié)方式。

　　第二章 細(xì)胞的基本功能

　　細(xì)胞的跨膜物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)功能。細(xì)胞的靜息電位、動(dòng)作電位的概念及產(chǎn)生機(jī)制。神經(jīng)-肌接頭處興奮的傳遞，骨骼肌的興奮收縮耦聯(lián)。

　　第三章 血液

　　血漿的主要成分及其功能，血漿滲透壓。紅細(xì)胞生成的原料和調(diào)節(jié)。ABO和Rh血型系統(tǒng)及其臨床意義，輸血原則。

　　第四章 血液循環(huán)

　　心動(dòng)周期的概念。心臟泵血過(guò)程中心臟內(nèi)壓力、容積、瓣膜啟閉和血流方向的變化。心音。心輸出量的概念。心肌的電生理特性。心肌細(xì)胞、竇房結(jié)細(xì)胞的動(dòng)作電位。正常心電圖的波型及生理意義。動(dòng)脈血壓的形成因素和正常值，動(dòng)脈血壓的影響因素。靜脈回心血量及其影響因素。頸動(dòng)脈竇、主動(dòng)脈弓的壓力感受性反射。

　　第五章 呼吸

　　肺通氣的原理，胸膜腔內(nèi)壓的形成原理和意義。肺泡表面張力與肺表面活性物質(zhì)。肺通氣量與肺泡通氣量。影響肺換氣的因素。氧離曲線及其影響因素。血液氣體運(yùn)輸?shù)男问健＠斫釩O2、H+和O2對(duì)呼吸的調(diào)節(jié)。

　　第六章 消化和吸收

　　胃液、胰液和膽汁的主要成分、作用。胃的運(yùn)動(dòng)。小腸吸收的有利條件。

　　第七章 能量代謝和體溫

　　食物的熱價(jià)、氧熱價(jià)、呼吸商的概念。影響能量代謝的因素，基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率。體溫的正常變動(dòng)，機(jī)體的產(chǎn)熱和散熱。

　　第八章 尿的生成和排出

　　腎血液供應(yīng)的特點(diǎn)。腎小球的濾過(guò)功能及其影響因素。理解各段腎小管和集合管對(duì)Na+、水、葡萄糖的重吸收。腎糖閾的概念和意義。滲透性利尿，球管平衡，定比重吸收。清除率的概念、意義。

　　第九章 感覺(jué)器官的功能

　　眼的折光機(jī)能，眼的調(diào)節(jié)，瞳孔對(duì)光反射。視網(wǎng)膜的兩種感光換能系統(tǒng)。耳蝸對(duì)聲音頻率的初步分析。眼震顫概念。前庭器官的適宜刺激。

　　第十章 神經(jīng)系統(tǒng)的功能

　　神經(jīng)纖維傳導(dǎo)興奮的特征，神經(jīng)纖維的軸漿運(yùn)輸，神經(jīng)的營(yíng)養(yǎng)性作用。經(jīng)典突觸傳遞的過(guò)程。突觸后電位。中樞興奮的特征。遞質(zhì)共存及其意義。體表痛、內(nèi)臟痛和牽涉痛。脊髓的運(yùn)動(dòng)神經(jīng)元和運(yùn)動(dòng)單位、牽張反射。自主神經(jīng)系統(tǒng)的功能和功能特征。睡眠的時(shí)相。

　　第十一章 內(nèi)分泌

　　激素作用的一般特性，生長(zhǎng)激素、甲狀腺激素、糖皮質(zhì)激素、胰島素的生理作用。 參考教材: 劉穎,馬春榮主編 . 《機(jī)械設(shè)計(jì)基礎(chǔ)》, 北京交通大學(xué)出版社2005.4

　　課程內(nèi)容（無(wú)標(biāo)記章節(jié)一般了解、不考，打*號(hào)標(biāo)記章節(jié)要求掌握，打**號(hào)標(biāo)記章節(jié)要求重點(diǎn)掌握）

　　0. 緒論

　　機(jī)器與機(jī)構(gòu)的概念；

　　*從功能上對(duì)機(jī)器進(jìn)行分類；

　　*機(jī)械設(shè)計(jì)的一般過(guò)程。

　　平面機(jī)構(gòu)的自由度和速度分析

　　構(gòu)件、運(yùn)動(dòng)副及機(jī)構(gòu)的概念；

　　機(jī)構(gòu)具有確定運(yùn)動(dòng)的條件和機(jī)構(gòu)自由度的計(jì)算。

　　速度瞬心的概念；

　　機(jī)構(gòu)速度瞬心的數(shù)目和瞬心位置的確定方法；

　　速度瞬心法在機(jī)構(gòu)速度分析中的應(yīng)用。

　　2．平面連桿機(jī)構(gòu)

　　平面四桿機(jī)構(gòu)的基本型式及其演化；*平面四桿機(jī)構(gòu)的主要工作特性（平面四桿機(jī)構(gòu)有曲柄的條件，急回運(yùn)動(dòng)、行程速度變化系數(shù)及極位夾角，壓力角和傳動(dòng)角，死點(diǎn)位置）。

　　3．凸輪機(jī)構(gòu)

　　凸輪機(jī)構(gòu)的類型和特點(diǎn)；

　　凸輪機(jī)構(gòu)從動(dòng)件的常用運(yùn)動(dòng)規(guī)律及其特性(熟悉什么是剛性沖擊和柔性沖擊)；

　　*利用“反轉(zhuǎn)法”畫(huà)平面凸輪機(jī)構(gòu)的壓力角。

　　4．齒輪機(jī)構(gòu)及其設(shè)計(jì)

　　齒輪機(jī)構(gòu)的類型和特點(diǎn)；

　　齒廓嚙合基本定律；

　　**漸開(kāi)線的性質(zhì)及漸開(kāi)線齒廓的特點(diǎn)；

　　**漸開(kāi)線標(biāo)準(zhǔn)直齒圓柱齒輪的基本參數(shù)及幾何尺寸計(jì)算；

　　**漸開(kāi)線標(biāo)準(zhǔn)直齒圓柱齒輪嚙合傳動(dòng)應(yīng)滿足的條件（正確嚙合的條件）；

　　*重合度、連續(xù)傳動(dòng)條件和漸開(kāi)線齒輪的切齒原理、根切現(xiàn)象及最少齒數(shù)；

　　*掌握斜齒輪的傳動(dòng)特點(diǎn)。

　　5．輪系及其設(shè)計(jì)

　　輪系的概念與分類，

　　*定軸輪系、周轉(zhuǎn)輪系和復(fù)合輪系傳動(dòng)比的計(jì)算方法。

　　6．間歇運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)

　　*棘輪機(jī)構(gòu)、槽輪機(jī)構(gòu)和不完全齒輪機(jī)構(gòu)的組成、工作原理及運(yùn)動(dòng)特點(diǎn)。

　　7．機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)速度波動(dòng)的調(diào)節(jié)

　　機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)速度波動(dòng)調(diào)節(jié)的目的和調(diào)節(jié)方法，

　　*飛輪的作用。

　　8．剛性回轉(zhuǎn)件的平衡

　　剛性回轉(zhuǎn)件的靜平衡與動(dòng)平衡的原理和條件。

　　二、機(jī)械設(shè)計(jì)部分

　　9．機(jī)械零件設(shè)計(jì)概論

　　零件常見(jiàn)的失效形式和設(shè)計(jì)準(zhǔn)則；

　　零件的疲勞強(qiáng)度、接觸強(qiáng)度和工藝性的基本知識(shí)。

　　10．聯(lián)接

　　螺紋的主要參數(shù)、常用類型及特點(diǎn)；

　　*螺旋副的受力分析、效率計(jì)算和自鎖的概念；

　　**螺紋聯(lián)接的防松方法；

　　各種鍵聯(lián)接的類型和特點(diǎn)。

　　11．齒輪傳動(dòng)

　　齒輪傳動(dòng)的失效形式和材料選擇的知識(shí)；

　　*直齒圓柱齒輪受力分析與計(jì)算；

　　*斜齒圓柱齒輪傳動(dòng)的受力特點(diǎn)和受力方向的判斷。

　　12．蝸桿傳動(dòng)

　　蝸桿傳動(dòng)的類型和特點(diǎn)；

　　*蝸桿蝸輪受力分析與計(jì)算方法；

　　蝸桿傳動(dòng)的散熱方法。

　　13．帶傳動(dòng)和鏈傳動(dòng)

　　帶傳動(dòng)的工作原理、類型和特點(diǎn)；

　　*帶傳動(dòng)工作情況分析的有關(guān)基本知識(shí)；

　　*帶傳動(dòng)的打滑與彈性滑動(dòng)的基本知識(shí)。

　　鏈傳動(dòng)的工作原理、類型和特點(diǎn)；

　　*鏈傳動(dòng)的運(yùn)動(dòng)特性(多邊形效應(yīng))及引起的不良后果。

　　14．軸

　　了解軸的功用和類型，并了解軸的常用材料與特點(diǎn)。

　　15．滑動(dòng)軸承

　　滑動(dòng)軸承的主要類型、結(jié)構(gòu)和常用材料；

　　*潤(rùn)滑的作用與潤(rùn)滑劑的類型；

　　液體動(dòng)壓潤(rùn)滑形成的原理和條件。

　　16．滾動(dòng)軸承

　　滾動(dòng)軸承的類型和特點(diǎn)；

　　*與滑動(dòng)軸承的區(qū)別，

　　滾動(dòng)軸承的失效形式與軸承壽命的計(jì)算；

　　軸承的潤(rùn)滑、密封與正確使用的基本知識(shí)。

　　17．聯(lián)軸器和離合器

　　*聯(lián)軸器與離合器的作用，以及它們之間相同點(diǎn)與不同點(diǎn)；

　　聯(lián)軸器和離合器的種類與特性。
教材及參考資料

　　[1] 微生物學(xué)（第二版），沈萍，高等教育出版社，2006

　　[2] 微生物學(xué)教程（第2版），周德慶，高等教育出版社，2006

　　緒論（4學(xué)時(shí)）

　　理解食品微生物的概念和內(nèi)涵、微生物的特點(diǎn)及其應(yīng)用。

　　一、微生物與你和我

　　二、多彩的微生物世界

　　三、食品微生物的發(fā)展簡(jiǎn)史

　　四、微生物的特點(diǎn)

　　五、食品微生物技術(shù)

　　六、食品微生物學(xué)與未來(lái)

　　七、微生物的分類、命名

　　第一章 原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與功能（5學(xué)時(shí)）

　　掌握原核微生物的細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能、繁殖和培養(yǎng)特性；革蘭氏染色的機(jī)制、意義，G＋菌種G－菌細(xì)胞壁構(gòu)造及生物學(xué)特性上的差別；理解古生菌在食品工業(yè)中的潛在價(jià)值。

　　第一節(jié) 細(xì)菌

　　一、細(xì)菌的形態(tài)

　　二、細(xì)菌的大小

　　三、細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能

　　四、細(xì)菌的繁殖

　　五、細(xì)菌的培養(yǎng)特性

　　六、食品中常見(jiàn)的細(xì)菌

　　第二節(jié) 放線菌

　　一、放線菌的形態(tài)構(gòu)造

　　二、放線菌的繁殖

　　三、放線菌的菌落特征

　　四、放線菌的代表屬

　　第三節(jié) 幾種其它類型的原核生物

　　一、藍(lán)細(xì)菌

　　二、螺旋體

　　三、立克次氏體

　　四、衣原體

　　五、支原體

　　第四節(jié) 古生菌

　　一、古生菌的分類

　　二、古生菌的潛在價(jià)值

　　二章 真核微生物的形態(tài)和構(gòu)造（5學(xué)時(shí)）

　　掌握酵母、霉菌細(xì)胞壁中特殊成分，單細(xì)胞蛋白，細(xì)菌、放線菌、酵母、霉菌的菌落特點(diǎn)比較, 理解真菌的類別和食品中的代表種類。

　　第一節(jié) 概述

　　第二節(jié) 酵母菌

　　一、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)

　　二、酵母菌的繁殖方式和生活史

　　三、酵母菌的菌落

　　第三節(jié) 絲狀真菌——霉菌

　　霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)

　　二、霉菌的菌落

　　三、霉菌的繁殖方式

　　四、霉菌的菌落

　　第四節(jié) 真菌的類別和食品中的代表種類

　　一、壺菌門(mén)

　　二、接合菌門(mén)及食品中的代表種類

　　三、子囊菌門(mén)及食品中的代表種類

　　四 、擔(dān)子菌門(mén)及食品中的代表種類

　　五、半知菌類及食品中的代表種類

　　第三章 病毒的形態(tài)與構(gòu)造(2學(xué)時(shí))

　　掌握病毒的增殖、噬菌體及其實(shí)踐意義，理解食品發(fā)酵中噬菌體防治、溶源菌的檢出。

　　第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能

　　一、病毒的形態(tài)

　　二、病毒的結(jié)構(gòu)

　　三、病毒的化學(xué)組成

　　第二節(jié) 病毒的增殖

　　一、病毒的增殖過(guò)程

　　二、烈性噬菌體與一步生長(zhǎng)曲線

　　三、溫和噬菌體與溶源性

　　第三節(jié) 病毒的檢出與定量

　　一、直接法

　　二、間接法

　　三、病毒的培養(yǎng)技術(shù)

　　第四節(jié) 噬菌體和食品發(fā)酵

　　一、噬菌體的一般特性

　　二、噬菌體的危害

　　三、噬菌體與食品發(fā)酵

　　四、噬菌體的防治措施

　　第四章 微生物的營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)（4學(xué)時(shí)）

　　了解微生物細(xì)胞的化學(xué)組成及所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，掌握碳源、氮源、能源、生長(zhǎng)因子，選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則和方法，選擇性和鑒別性培養(yǎng)基及作用原理。掌握微生物的生長(zhǎng)規(guī)律，理解影響食品中微生物生長(zhǎng)的主要因素，理解食品中微生物控制的基本策略，理解滅菌、消毒、防腐等的異同。

　　第一節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng)要求

　　一、碳源

　　二、氮源

　　三、水

　　四、能源

　　五、生長(zhǎng)因子

　　六、無(wú)機(jī)鹽

　　第二節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng)類型

　　一、光能自養(yǎng)型

　　二、光能異養(yǎng)型

　　三、化能自養(yǎng)型

　　四、化能異養(yǎng)型

　　第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞

　　一、單純擴(kuò)散

　　二、促進(jìn)擴(kuò)散

　　三、主動(dòng)運(yùn)輸

　　四、基團(tuán)轉(zhuǎn)位

　　第四節(jié) 培養(yǎng)基

　　一、選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則和方法

　　二、培養(yǎng)基的種類及應(yīng)用 章 微生物在食品環(huán)境中的生長(zhǎng)及其控制（4學(xué)時(shí)）

　　本章重點(diǎn)與難點(diǎn)：

　　第五節(jié) 微生物的生長(zhǎng)

　　一、微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法

　　二、微生物的生長(zhǎng)規(guī)律

　　第六節(jié) 影響食品中微生物生長(zhǎng)的主要因素

　　一、物理因素

　　二、化學(xué)因素

　　三、食品本身的抗菌物質(zhì)和防御機(jī)構(gòu)

　　第七節(jié) 食品中微生物控制的原理和方法

　　一、幾個(gè)基本概念

　　二、食品中微生物控制的基本策略

　　第八節(jié) 微生物的接種和培養(yǎng)

　　一、實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)法

　　二、食品生產(chǎn)實(shí)踐中的微生物培養(yǎng)裝置

　　第五章 微生物的新陳代謝（4學(xué)時(shí)）

　　掌握微生物的代謝類型，及其能量代謝，分解代謝和合成代謝，掌握微生物的主要發(fā)酵代謝途徑，微生物代謝的主要調(diào)節(jié)機(jī)制，及其代謝調(diào)控在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用。

　　第一節(jié) 微生物能量代謝

　　一、化能異養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能

　　二、自養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能

　　第二節(jié) 微生物的分解代謝與合成代謝

　　一、分解代謝與大分子物質(zhì)的降解

　　二、合成代謝、生物大分子肽聚糖等的合成

　　三、分解代謝與合成代謝的關(guān)系

　　第三節(jié) 微生物的初級(jí)與次級(jí)代謝

　　一、微生物的初級(jí)代謝

　　二、微生物的次級(jí)代謝

　　第四節(jié) 微生物的代謝與調(diào)控

　　一、微生物發(fā)酵方式

　　二、酵母菌與酒精發(fā)酵

　　三、霉菌與檸檬酸發(fā)酵

　　四、谷氨酸生產(chǎn)菌與谷氨酸發(fā)酵

　　五、微生物發(fā)酵代謝中的調(diào)控

　　第六章 微生物的遺傳與育種（2學(xué)時(shí)）

　　掌握微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)及其結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)和在細(xì)胞中的存在方式。 掌握基因突變的實(shí)質(zhì)、類型、特點(diǎn)和突變機(jī)制。了解不同類型微生物的基因重組。學(xué)會(huì)依據(jù)微生物的遺傳特性，設(shè)計(jì)工業(yè)微生物菌種的篩選程序，并能合理保藏所得菌種。

　　第一節(jié) 微生物遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)

　　一、DNA作為遺傳物質(zhì)

　　二、RNA作為遺傳物質(zhì)

　　三、朊病毒和其他亞病毒的遺傳

　　第二節(jié) 微生物的基因、質(zhì)粒及轉(zhuǎn)座子

　　一、微生物的基因

　　二、微生物的質(zhì)粒

　　三、微生物的轉(zhuǎn)座子

　　第三節(jié) 基因突變與遺傳育種

　　一、基因突變

　　二、微生物育種

　　三、基因工程

　　第七章 微生物與與食品發(fā)酵 （2學(xué)時(shí)）

　　了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用.。 掌握各種釀造食品或發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝及其要點(diǎn)。

　　第一節(jié) 微生物與食品釀造

　　一、 細(xì)菌與食品釀造

　　二、 真菌與食品釀造

　　三、 微生物與釀造酒

　　四、 微生物與釀造調(diào)味品

　　第二節(jié) 釀造食品中可能發(fā)生的微生物毒害

　　一、 釀造食品中的霉菌毒素

　　二、 釀造食品中的細(xì)菌毒素

　　第八章 微生物與食品腐敗及食品保藏（2學(xué)時(shí)）

　　掌握污染食品的微生物來(lái)源及途徑，并了解其在食品中的消長(zhǎng)規(guī)律和特點(diǎn)。了解食品中常見(jiàn)的細(xì)菌的種類及它們的主要生物學(xué)特性。 掌握食品中細(xì)菌數(shù)量和大腸菌群的含義及其食品衛(wèi)生學(xué)意義。 熟悉產(chǎn)毒霉菌的種類，以及霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。

　　第一節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及途徑

　　一、污染源及引起食品腐敗的

　　二、微生物污染食品的途徑

　　三、食品中微生物的消長(zhǎng)

　　第二節(jié) 微生物引起食品腐敗的鑒評(píng)

　　一、感官鑒定、化學(xué)鑒定及物理指標(biāo)

　　二、食品衛(wèi)生的微生物學(xué)指標(biāo)

　　第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)

　　一、微生物引起食品變質(zhì)的基本因素

　　二、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程

　　三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定

　　四、各類食品的腐敗變質(zhì)

　　五、腐敗變質(zhì)食品的處理原則

　　第四節(jié) 腐敗微生物的防治與食品保藏技術(shù)

　　一、 食品中腐敗微生物的防治與食品保藏技術(shù)

　　二、 食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

　　第九章 微生物與食品安全性（2學(xué)時(shí)）

　　了解食品安全性的概念，掌握細(xì)菌、真菌及病毒對(duì)食品安全性的影響。

　　第一節(jié) 食品安全性的基本概念

　　一、食品安全性的一般概念

　　第二節(jié) 細(xì)菌及病毒對(duì)食品安全性的影響

　　一、 細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響

　　二、 病毒對(duì)食品安全性的影響

　　第三節(jié) 真菌對(duì)食品安全性的影響

　　一、真菌毒素

　　二、毒蘑菇分析化學(xué)試題由兩部分構(gòu)成:

　　第一部分, 化學(xué)分析, 占70％

　　參考書(shū):《分析化學(xué)》（上冊(cè)），武漢大學(xué)主編，高等教育出版社2007年，第五版

　　第二部分, 儀器分析, 占30％

　　參考書(shū): 《儀器分析》，方惠群等編，科學(xué)出版社，2002年

　　第一部分, 化學(xué)分析

　　第1章 定量分析化學(xué)概述

　　主要內(nèi)容:

　　分析化學(xué)的任務(wù)、作用及分析方法分類

　　滴定分析法概述

　　分析試樣的采集與制備

　　要求：

　　理解滴定分析對(duì)化學(xué)反應(yīng)的要求

　　初步掌握標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和濃度的標(biāo)定，基準(zhǔn)物質(zhì)的條件

　　了解種試樣的采集、制備及分解方法

　　第2章 誤差與數(shù)據(jù)處理

　　主要內(nèi)容:

　　誤差及其來(lái)源

　　有效數(shù)字及其運(yùn)算規(guī)則

　　分析化學(xué)中的數(shù)據(jù)處理

　　顯著性檢驗(yàn)及可疑值取舍

　　回歸分析法

　　要求：

　　掌握誤差的表示方法、系統(tǒng)誤差與偶然誤差的特點(diǎn)

　　掌握有效數(shù)字的概念、運(yùn)算規(guī)則及數(shù)字修約規(guī)則

　　初步掌握數(shù)據(jù)取舍方法，顯著性檢驗(yàn)的含義和方法

　　了解隨機(jī)誤差的分布特征，正態(tài)分布與t分布的區(qū)別與聯(lián)系

　　初步掌握回歸分析法

　　第3章 酸堿滴定法

　　主要內(nèi)容:

　　酸堿定義、共軛酸堿對(duì)Ka與Kb的換算；離子強(qiáng)度、活度系數(shù)和離子活度的計(jì)算

　　分析濃度和平衡濃度；物料等衡式、電荷等衡式和質(zhì)子等衡式；分布系數(shù)的計(jì)算及其應(yīng)用

　　強(qiáng)酸（堿）、一元（多元）強(qiáng)酸（堿）、強(qiáng)酸和弱酸的混合酸及兩性物質(zhì)的PH計(jì)算

　　緩沖溶液的PH計(jì)算；緩沖容量、緩沖范圍；緩沖溶液的選擇與配制

　　酸堿指示劑的變色原理、變色范圍和理論變色點(diǎn)；指示劑的選擇原則、常用的酸堿指示劑；影響指示劑變色范圍的因素

　　滴定曲線、滴定突躍、指示劑的選擇；強(qiáng)堿滴定一元弱酸、強(qiáng)堿滴定一元弱堿；多元酸和多元堿的滴定

　　滴定強(qiáng)酸及弱酸的終點(diǎn)誤差計(jì)算

　　酸堿滴定法的應(yīng)用

　　要求：

　　了解酸堿質(zhì)子理論的酸堿定義、共軛酸堿對(duì)以及酸堿強(qiáng)度等基本概念

　　掌握分析濃度和平衡濃度的區(qū)別，物料等衡式、電荷等衡式和質(zhì)子等衡式的寫(xiě)法

　　掌握酸堿平衡體系中各型體分布系數(shù)的計(jì)算及其應(yīng)用

　　掌握酸堿平衡中溶液酸堿度的計(jì)算

　　掌握緩沖溶液的PH計(jì)算，了解緩沖溶液的配制與選擇、常用緩沖溶液、緩沖容量和緩沖范圍等概念

　　了解酸堿指示劑的作用原理、變色范圍，變色點(diǎn)，指示劑的選擇原則，常用的酸堿指示劑

　　熟悉強(qiáng)酸（堿）和一元弱酸（堿）的酸堿滴定過(guò)程中pH的變化規(guī)律、滴定曲線的繪制及其有關(guān)的問(wèn)題，熟悉多元酸堿分步滴定的可行性判據(jù)，計(jì)量點(diǎn)PH的計(jì)算，指示劑的選擇等

　　熟悉酸堿滴定法的應(yīng)用和測(cè)定結(jié)果的有關(guān)計(jì)算

　　第4章 絡(luò)合滴定法

　　主要內(nèi)容:

　　常用絡(luò)合物

　　絡(luò)合物的平衡常數(shù)

　　副反應(yīng)系數(shù)及條件穩(wěn)定常數(shù)

　　絡(luò)合滴定基本原理

　　準(zhǔn)確滴定與分別滴定判別式

　　絡(luò)合滴定中酸度的控制

　　提高絡(luò)合滴定選擇性的途徑

　　絡(luò)合滴定方式及其應(yīng)用

　　要求:

　　了解EDTA的性質(zhì)及其與金屬離子的絡(luò)合能力和特點(diǎn)

　　了解絡(luò)合平衡體系中各種形成常數(shù)及其它們之間的關(guān)系

　　掌握絡(luò)合平衡中有關(guān)各型體的分布及濃度的計(jì)算

　　理解絡(luò)合滴定中的主反應(yīng)和副反應(yīng)，掌握各副反應(yīng)系數(shù)的定義和計(jì)算、絡(luò)合物條件形成常數(shù)的意義和計(jì)算

　　掌握滴定曲線的繪制和影響滴定突躍范圍的主要因素

　　了解金屬指示劑的作用原理、指示劑的選擇，常用的金屬指示劑，掌握終點(diǎn)與指示劑的變色點(diǎn)的關(guān)系

　　掌握林邦公式及其計(jì)算，直接準(zhǔn)確滴定的條件，絡(luò)合滴定中的酸度控制。

　　掌握提高絡(luò)合滴定選擇性的方法。

　　了解絡(luò)合滴定的方式及其應(yīng)用。

　　第5章 氧化還原滴定法

　　主要內(nèi)容:

　　氧化還原平衡

　　氧化還原滴定原理

　　氧化還原滴定預(yù)處理

　　高錳酸鉀法；重鉻酸鉀法；碘量法

　　氧化還原滴定結(jié)果的計(jì)算

　　要求:

　　理解氧化還原反應(yīng)的實(shí)質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)電極電位、條件電位和能斯特公式的意義，了解影響條件電位的主要因素，能運(yùn)用能斯特公式計(jì)算任一電對(duì)的電極電位

　　掌握氧化還原平衡常數(shù)的計(jì)算方法，能判斷氧化還原反應(yīng)進(jìn)行的程度

　　了解氧化還原的速率及其影響因素

　　掌握氧化還原滴定曲線的繪制、化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的電位的計(jì)算通式、影響滴定突躍范圍的主要因素并與酸堿滴定曲線和絡(luò)合滴定曲線比較

　　了解氧化還原指示劑的類型及應(yīng)用

　　了解氧化還原滴定前的預(yù)處理作用和要求

　　掌握常用的氧化還原滴定方法的原理、方法特點(diǎn)、反應(yīng)條件和應(yīng)用范圍

　　掌握氧化還原滴定結(jié)果計(jì)算

　　第6章 沉淀滴定法

　　主要內(nèi)容:

　　滴定曲線

　　莫爾法

　　佛爾哈德法

　　法揚(yáng)斯法

　　要求:

　　了解沉淀滴定法對(duì)沉淀反應(yīng)的要求

　　掌握莫爾法、佛爾哈德法、法揚(yáng)斯法的方法原理、滴定條件、應(yīng)用范圍

　　了解沉淀滴定法應(yīng)用

　　第7章 重量分析法

　　主要內(nèi)容:

　　重量分析概述

　　沉淀溶解度及其影響因素

　　沉淀的形成過(guò)程

　　影響沉淀純度的主要因素

　　沉淀進(jìn)行的條件

　　有機(jī)沉淀劑

　　要求:

　　了解重量分析法的特點(diǎn)和分類

　　了解重量分析法對(duì)沉淀的要求

　　掌握影響沉淀溶解度的因素及影響程度的計(jì)算方法

　　理解沉淀的形成過(guò)程和各種類型沉淀的形成原因

　　掌握造成沉淀不純的原因及其減免的措施

　　掌握不同類型沉淀的沉淀?xiàng)l件，理解均勻沉淀法的原理

　　了解有機(jī)沉淀劑的特點(diǎn)、類型和應(yīng)用

　　第二部分, 儀器分析

　　第1章 緒論

　　主要內(nèi)容:

　　儀器分析方法的特點(diǎn)

　　儀器分析方法分類

　　分析儀器的組成

　　要求：

　　理解儀器分析特點(diǎn)和儀器分析與化學(xué)分析之間密切關(guān)系。

　　了解儀器分析中各種分析方法和專用儀器以及在工業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)研究中的重要地位

　　了解儀器分析的分類和分析儀器的組成

　　第2章 色譜分析法

　　主要內(nèi)容：

　　色譜法及其分類，色譜流出曲線及常用術(shù)語(yǔ)

　　色譜分析基本原理：分配過(guò)程，保留值，塔板理論和速率理論，影響譜帶展寬的因素，分離度，基本分離方程

　　要求：

　　了解色譜法及其分類

　　理解混合物中各組分種色譜柱內(nèi)得到分離的原因

　　理解柱效率的物理意義及其計(jì)算方法

　　理解速率理論方程對(duì)實(shí)際分離的指導(dǎo)意義

　　掌握分離度的計(jì)算及其影響分離度的重要色譜參數(shù)

　　第3章 氣相色譜分析法

　　主要內(nèi)容：

　　氣相色譜法及其特點(diǎn)

　　氣相色譜儀的組成及各部分的作用

　　氣相色譜儀的檢測(cè)器

　　填充柱氣相色譜固定相

　　開(kāi)管柱氣相色譜法

　　氣相色譜法的定性和定量分析方法

　　氣相色譜法的應(yīng)用

　　要求：

　　了解氣相色譜法的優(yōu)點(diǎn)及其適用范圍

　　理解固定相及其重要操作條件的選擇原則

　　理解常用檢測(cè)器原理、優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍

　　理解常用定性方法及定量方法的優(yōu)缺點(diǎn)

　　第4章 高效液相色譜法及超臨界流體色譜法

　　主要內(nèi)容：

　　高效液相色譜法及其與氣相色譜法的區(qū)別

　　固定相和流動(dòng)相

　　高效液相色譜儀的組成部分及其作用

　　液-固色譜法：原理、固定相及流動(dòng)相

　　化學(xué)鍵合色譜法

　　離子交換色譜法

　　尺寸排阻色譜法

　　超臨界流體色譜法

　　要求：

　　了解高效液相色譜法的優(yōu)點(diǎn)及其適用范圍

　　理解常用檢測(cè)器原理、優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍

　　理解各種分離方式的原理、適用的分析對(duì)象及選擇原則

　　理解超臨界流體色譜法的原理、優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍

　　第5章 紫外-可見(jiàn)光譜法

　　主要內(nèi)容:

　　紫外-可見(jiàn)吸收光譜的產(chǎn)生

　　吸收定律-比爾定律

　　紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)的分類

　　紫外-可見(jiàn)吸收光譜法的應(yīng)用（定性分析、定量分析、測(cè)定平衡常數(shù)、研究有機(jī)化合物的異構(gòu)體）

　　要求:

　　理解紫外-可見(jiàn)吸收光譜的產(chǎn)生

　　理解比爾定律用于紫外-可見(jiàn)吸收光譜法的條件及其偏離因素

　　了解紫外-可見(jiàn)吸收光譜儀的基本構(gòu)成部分及其作用

　　理解紫外-可見(jiàn)吸收光譜儀的誤差及與儀器方法和濃度法關(guān)系

　　掌握紫外-可見(jiàn)吸收光譜法的定性分析和定量分析方法及其應(yīng)用

　　第6章 原子吸收光譜法

　　主要內(nèi)容：

　　原子吸收光譜分析的基本過(guò)程

　　原子吸收分光光度法的基本原理

　　原子吸收譜線的輪廓及其影響因素

　　原子吸收的測(cè)量

　　原子吸收光譜儀器

　　原子吸收光譜法的干擾和抑制方法

　　原子吸收光譜測(cè)定條件的選擇及定量分析方法

　　原子熒光光譜法

　　要求：

　　掌握原子吸收分光光度法的基本原理。

　　理解原子吸收分光光度計(jì)的基本組成及各部分的作用

　　了解影響原子吸收譜線輪廓的因素

　　理解峰值吸收與積分吸收的關(guān)系

　　理解火焰原子化的基本過(guò)程

　　理解原子吸收光譜法的干擾及其抑制方法

　　掌握原子吸收光譜法的分析方法及實(shí)驗(yàn)條件的選擇原則第一部分參考書(shū)目

　　《微型計(jì)算機(jī)原理與接口技術(shù)》，周荷琴 等編，第三版，中國(guó)科技大學(xué)出版社，2004

　　《微型計(jì)算機(jī)系統(tǒng)原理及應(yīng)用》，周明德，第五版，清華大學(xué)出版社，2007

　　第二部分 考查要點(diǎn)（※為掌握內(nèi)容，※※為熟練掌握內(nèi)容，其余為基本了解內(nèi)容）

　　第一章 緒論

　　1-1 微型計(jì)算機(jī)的發(fā)展概況

　　※ 1-2 微型計(jì)算機(jī)系統(tǒng)

　　※ 1-3 計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)格式

　　第二章 8086系統(tǒng)結(jié)構(gòu)

　　※※2-1 8086/8088CPU的結(jié)構(gòu)

　　2-2 8086/8088CPU的引腳及其功能

　　※※2-3 8086/8088存儲(chǔ)器組織

　　※ 2-4 8086/8088系統(tǒng)配置及CPU時(shí)序

　　第三章 8086的尋址方式和指令系統(tǒng)

　　※※3-1 8086的尋址方式

　　3-2 指令的機(jī)器碼表示方法

　　※ 3-3 8086的指令系統(tǒng)

　　第四章 匯編語(yǔ)言程序設(shè)計(jì)

　　4－1匯編語(yǔ)言程序的格式

　　※ 4－2 MASM中的表達(dá)式

　　4－3 偽指令語(yǔ)句

　　4－4 DOS系統(tǒng)功能的調(diào)用

　　※ 4－5 程序設(shè)計(jì)方法

　　第五章 存儲(chǔ)器

　　※ 5-1 存儲(chǔ)器的分類

　　※※5-2 隨機(jī)存取存儲(chǔ)器和只讀存儲(chǔ)器

　　※※5-3 CPU與存儲(chǔ)器的連接

　　第六章 I/O接口和總線

　　※※6－1 I/O接口

　　6－2 總線

　　第七章 微型計(jì)算機(jī)中斷系統(tǒng)

　　※ 7-1 概述

　　※※7-2 中斷處理過(guò)程

　　※ 7-3 中斷優(yōu)先級(jí)和中斷嵌套

　　7-4 中斷控制器8259A

　　第八章 可編程定時(shí)器/ 計(jì)數(shù)器8253及其應(yīng)用

　　※※8-1 8253A的工作原理

　　※※8-2 8253A的應(yīng)用舉例

　　第九章 可編程接口芯片8255A及其應(yīng)用

　　※※9-1 8255A的工作原理

　　※※9-2 8255A的應(yīng)用舉例(鍵盤(pán),顯示器,打印機(jī)接口)

　　第十章 串行通信和接口芯片8251A

　　※ 10-1 串行通信的基本概念

　　※ 10-2 可編程串行通信接口芯片8251A

　　10-3 RS232C串行口和8251A的應(yīng)用

　　第十一章 模數(shù)(A/D)和數(shù)模(D/A)轉(zhuǎn)換

　　※ 11-1 概述

　　※※11-2 D/A轉(zhuǎn)換器

　　※※11-3 A/D 轉(zhuǎn)換

　　第三部分 考試要求

　　1. 掌握8086/8088CPU的主要結(jié)構(gòu)和微型計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的構(gòu)成方法。

　　2、掌握8086/8088指令系統(tǒng)、匯編語(yǔ)言程序設(shè)計(jì)方法。

　　3、掌握存儲(chǔ)器結(jié)構(gòu)和擴(kuò)展方法。

　　4、掌握輸入輸出的概念，常用I/O接口芯片工作原理及接口設(shè)計(jì)方法

　　5、掌握中斷基本概念及8086/8088CPU系統(tǒng)的應(yīng)用。

　　6、掌握模數(shù)(A/D)和數(shù)模(D/A)轉(zhuǎn)換的原理及應(yīng)用。