1

疫情如何將餐飲企業(yè)逼入絕地？

由于此次疫情對于餐飲企業(yè)造成了較為直接和嚴(yán)重的打擊，餐飲行業(yè)出現(xiàn)大范圍停止?fàn)I業(yè)的狀況，多數(shù)餐飲企業(yè)都受到較大的影響。由于在停業(yè)期間，仍將產(chǎn)生員工成本、部分租金成本、庫存成本等，并且在恢復(fù)營業(yè)之后，預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)仍將經(jīng)歷1-2個(gè)季度的消化期和恢復(fù)期，預(yù)計(jì)各項(xiàng)成本占比提升，故此次疫情對于餐飲行業(yè)的現(xiàn)金流以及資金狀況都有較大的沖擊和挑戰(zhàn)，現(xiàn)金流和資金狀況將成為餐飲企業(yè)應(yīng)對此次疫情的關(guān)鍵因素。

這次疫情的沖擊也帶給市場一些思考，尤其是平時(shí)被視為擁有優(yōu)秀現(xiàn)金流的餐飲企業(yè)，更需要加強(qiáng)現(xiàn)金流管理，留足現(xiàn)金儲(chǔ)備，在資金需求做好充分預(yù)測，防止資金鏈斷裂。

根據(jù)《2019年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐飲企業(yè)收入比例最高的三項(xiàng)成本，占比分別達(dá)到41.3%、10.2%和22.4%，并且這三項(xiàng)成本在過去3年里都在持續(xù)上升。突發(fā)疫情導(dǎo)致大量門店關(guān)閉，春節(jié)期間儲(chǔ)備的原材料全部損失以外，房租支出和人力成本都不能停。

受疫情的影響，這些餐飲企業(yè)在停止?fàn)I業(yè)的情況下，仍需要定期支付員工工資和門店租金等成本，造成了巨大的現(xiàn)金流壓力，大部分企業(yè)所面臨的資金壓力正是來源于這兩個(gè)方面。

以海底撈為例，粗略計(jì)算一下每月海底撈要花多少錢。

以2019年上半年的財(cái)務(wù)為計(jì)算基準(zhǔn)，每月員工成本約6.1億元人民幣，原材料成本8.2億元，不可撤銷的房屋租賃費(fèi)用每月約4630萬。這三項(xiàng)是海底撈最大的三項(xiàng)成本支出，其中只有原材料成本是可變的。截至2019年6月，海底撈有93%的門店位于中國大陸，受到疫情影響這些門店自1月26日起全部暫停營業(yè)，也就是說原材料成本可以粗略認(rèn)為下降了93%。即便如此，現(xiàn)在海底撈每個(gè)月面臨著約7.1億的支出。而2019年6月海底撈賬面的現(xiàn)金為30億，極端情況下，海底撈砍掉所有非必要支出，賬面現(xiàn)金也僅夠4個(gè)月支出。

海底撈2018年底上市融資大大充裕了賬面上的現(xiàn)金儲(chǔ)備，而且如果疫情發(fā)生在2017年，按照同樣的計(jì)算條件，每月支出在3億左右，而2017年初的4億賬面現(xiàn)金或許僅夠支撐不到2個(gè)月。這可能能夠反映大量未上市的餐飲企業(yè)面臨的現(xiàn)金困境。

除這些剛性成本以外，存貨也在這次疫情中重創(chuàng)了餐飲企業(yè)。因?yàn)榕R近春節(jié)，很多商家都提前進(jìn)購了大量的食材，因?yàn)橐咔橐苍斐闪艘欢ǖ膿p失。

動(dòng)態(tài)來看，即使等到之后疫情有所緩和，消費(fèi)者的恐慌情緒仍需要一定時(shí)間來緩沖、消散，所以在這期間，餐飲門店仍面臨虧損的可能。

2

中小企業(yè)形勢不容樂觀

一批餐飲人表示，希望政府能夠給予企業(yè)稅收優(yōu)惠、返還，給予五險(xiǎn)一金、社保方面的優(yōu)惠政策，對餐飲行業(yè)人員提供必要的防護(hù)支持（目前口罩仍是奇缺），進(jìn)行水電氣費(fèi)用減免，推動(dòng)美團(tuán)等外賣平臺(tái)降低扣點(diǎn)。

打鐵仍需自身硬。針對中小企業(yè)眼下的困境如下建議：

重視現(xiàn)金流、重視效率，加快一切人財(cái)物的周轉(zhuǎn)，提高投入產(chǎn)出比，少人化自動(dòng)化、精益制造精益管理，人才結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、客戶與渠道結(jié)構(gòu)都要更新?lián)Q代，并且牢牢以“活下來”為宗旨未雨綢繆，永遠(yuǎn)不要驕傲，一步步將經(jīng)營管理水平提上來，才能應(yīng)對越來越激烈的競爭與產(chǎn)能過剩。

現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候，中小微企業(yè)需要非常嚴(yán)肅地測算一下，根據(jù)你自身停工或不能正常開工的影響、上下游的影響，你的現(xiàn)金流會(huì)有怎么樣的變化？會(huì)出現(xiàn)樣的影響？如何應(yīng)對？

人員到崗率會(huì)是多少？開工率會(huì)是多么？什么時(shí)候達(dá)到正常狀態(tài)？上游供應(yīng)鏈的情況如何？下游的渠道網(wǎng)絡(luò)情況如何？業(yè)務(wù)與武漢、湖北區(qū)域關(guān)聯(lián)度怎么樣？

更需要做一個(gè)壓力測試：如果銷售下降10%、20%、30%，你的各項(xiàng)經(jīng)營要素會(huì)出現(xiàn)什么樣的變化？

通過上圖的微觀小測試，對中小微企業(yè)而言，銷售一旦下滑，對利潤影響非常大。如果有關(guān)部門還再出什么雙倍工資的政策，就是雪上加霜。

3

困境下企業(yè)如何突出重圍？

對于整個(gè)餐飲業(yè)有兩項(xiàng)大的支出，一個(gè)是人工，占比在25%到33%之間，一個(gè)是鋪?zhàn)?/span>，占比8%到13%，這兩塊對餐飲行業(yè)來說是非常關(guān)鍵的�？梢哉f，減稅和減免房租，能在最大程度上幫扶整個(gè)餐飲行業(yè)。

但也有中小餐飲店負(fù)責(zé)人認(rèn)為，有租金減免自然是好，但他們并非是商場店，而是不同類型的街邊店，享受不到這種租金減免的扶持幫助。對他們來說，這種租金減免的談判會(huì)更為艱難一些。

眾多餐飲界人士均普遍判斷，由于此次疫情發(fā)生突然，多數(shù)餐飲從業(yè)者措手不及。顯然，對現(xiàn)金流不夠充足、品牌建設(shè)不夠好的餐飲品牌來說，此次疫情是一場嚴(yán)峻的大考，恐怕，會(huì)有一批品牌餐飲過不了這次疫情寒冬。

首先肯定是要保障現(xiàn)金流安全，因?yàn)椴�沒有一個(gè)明確的時(shí)間點(diǎn)，什么時(shí)候疫情結(jié)束，現(xiàn)金流的安全是生存之本，其次就是要趁著時(shí)間磨練內(nèi)功，從菜品研發(fā)、服務(wù)流程等進(jìn)行優(yōu)化，還要做應(yīng)急舉措，比如加強(qiáng)外賣，尤其是整桌菜品服務(wù)型外賣，畢竟在當(dāng)前形勢下，外賣還是滿足人民生活的主流手段。

保證“現(xiàn)金流安全”要從多方著手：

一、增加企業(yè)經(jīng)營性收入。除開拓外賣、售賣食材、降低房租外，還要跟原材料供應(yīng)商談判，協(xié)商延期付款，延長壓貨時(shí)間，讓經(jīng)營性現(xiàn)金流更充沛;跟員工協(xié)商先支付生活費(fèi)后付工資，高管降薪等;

二、收回投資性現(xiàn)金流。一些企業(yè)對外有投資的，馬上收回變現(xiàn);減少或壓縮未來投資行為，延緩新開店計(jì)劃，把現(xiàn)金留給經(jīng)營;

三、增加籌資性現(xiàn)金流。上市公司可以拿股權(quán)抵押融資，也可去二級市場定向增發(fā)。有的餐飲老板，朋友想要未來一起投資開店的，先把錢拿過來使用。

四、稅務(wù)籌劃節(jié)約現(xiàn)金。2019年財(cái)稅第43號文有關(guān)于實(shí)施小微企業(yè)普惠性稅收減免政策的規(guī)定，可以降低實(shí)際稅負(fù)。對于那些個(gè)體戶性質(zhì)的小餐企，屬于核定稅定額征收，那么現(xiàn)在營業(yè)額肯定達(dá)不到定額，餐飲老板要與稅務(wù)局主動(dòng)溝通，爭取給予稅收減免。

4

現(xiàn)金流管理應(yīng)對“黑天鵝”事件

這次突發(fā)疫情給平時(shí)現(xiàn)金流充裕的餐飲企業(yè)敲響了警鐘，未來需要進(jìn)行更加積極的現(xiàn)金流管理，才能夠在突發(fā)事件面前更好地應(yīng)對。

首先，企業(yè)需要儲(chǔ)備一定的流動(dòng)資金，保持健康穩(wěn)定的現(xiàn)金流，以此應(yīng)對后續(xù)可能出現(xiàn)的業(yè)務(wù)需求和宏觀風(fēng)險(xiǎn)。在正常情況下，企業(yè)應(yīng)該滿足至少3個(gè)月的資金需求。

其次，餐飲企業(yè)也應(yīng)當(dāng)建立風(fēng)險(xiǎn)管理體系和突發(fā)預(yù)案機(jī)制，為應(yīng)對黑天鵝事件，在合同中增加彈性化條款。

再次，要做好資金流速管理，提高資金利用率。企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格管控存貨周轉(zhuǎn)期和應(yīng)收賬款回收期等，并且延長應(yīng)付賬款周轉(zhuǎn)期，以此來降低現(xiàn)金循環(huán)周期，提高企業(yè)的現(xiàn)金流速。

最后，國家應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)金融機(jī)構(gòu)幫助企業(yè)應(yīng)對黑天鵝事件。例如，保險(xiǎn)公司可考慮設(shè)置創(chuàng)新險(xiǎn)種，助力餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情等突發(fā)事件。

核心觀點(diǎn)：

1、從春節(jié)前就開始的新冠肺炎疫情讓極度依賴客流量的連鎖餐飲企業(yè)收入大幅下滑，但仍要承擔(dān)高額的房租支出和人員成本。

2、餐飲企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急是要開源節(jié)流。在產(chǎn)品端積極開展外賣+自提的業(yè)務(wù)模式，同時(shí)和社區(qū)合作消化原材料庫存；與此同時(shí)，壓縮一切不必要成本，尤其是在占收入比例高達(dá)30%以上的人員成本和租金成本方面。政府方面應(yīng)當(dāng)出臺(tái)階段性的政策，比如房租補(bǔ)貼、五金減免或緩交、稅收優(yōu)惠、企業(yè)免息貸款等等，以減輕企業(yè)當(dāng)前的現(xiàn)金壓力。

3、這次疫情的沖擊也帶給市場一些思考，尤其是平時(shí)被視為擁有優(yōu)秀現(xiàn)金流的餐飲企業(yè)，更需要加強(qiáng)現(xiàn)金流管理，留足現(xiàn)金儲(chǔ)備，在資金需求做好充分預(yù)測，防止資金鏈斷裂。

本文來源：CFO視野，作者：李峰、張金喜、黃治國