大蒜、綠豆、辣椒、姜……今年以來(lái),這些飯店里常用的材料價(jià)格都出現(xiàn)瘋漲,使得我省餐飲企業(yè)遭受了前所未有的成本壓力。28日,第三屆豫菜品牌大賽落下帷幕,獲獎(jiǎng)餐飲企業(yè)在表達(dá)喜悅之情的同時(shí)紛紛表示,原材料、用人等成本紛紛上漲,企業(yè)倍感吃力,豫菜提價(jià)正在悄悄進(jìn)行。

　　●“今年的壓力幾乎是前所未有的,金融危機(jī)時(shí)都沒(méi)這么嚴(yán)重”

　　“以前金融危機(jī)、地震啥的,其實(shí)對(duì)餐飲業(yè)影響都不是太大,但是今年,不知為什么,感覺(jué)壓力特別大,幾乎是前所未有的。”阿五美食董事長(zhǎng)樊勝武說(shuō)。

　　和樊勝武一樣,不少餐飲企業(yè)都感慨:蔬菜漲瘋了,調(diào)料翻番了,人工費(fèi)和房租也漲了。以前,餐飲企業(yè)的毛利能超過(guò)50%,現(xiàn)在已降到50%以下了。

　　鄭州市民劉先生也說(shuō),他最近去飯店吃飯,明顯感覺(jué)不少菜價(jià)漲了,有些菜價(jià)雖然沒(méi)漲,但菜量小了�！按_實(shí)是這樣,豫菜定價(jià)本來(lái)就不高,承受不起成本上漲的壓力,尤其是旗幟型的企業(yè),只能自己想辦法解決�！狈畡傥涮寡�,他們研究了多次,決定菜價(jià)不變,調(diào)整菜量,希望借此減少成本上漲帶來(lái)的壓力。

　　阿慶嫂集團(tuán)總經(jīng)理袁夢(mèng)說(shuō),這段時(shí)間以來(lái),餐飲業(yè)過(guò)得很辛苦,尤其是前一段時(shí)間菜價(jià)大幅上漲,讓企業(yè)壓力很大,他們?cè)谏现苷{(diào)整了采購(gòu)模式,以往都是在陳寨蔬菜批發(fā)市場(chǎng)找定點(diǎn)供應(yīng)商送貨,現(xiàn)在改成了自采,希望用這種方式買到較低價(jià)格的原材料。

　　●“以前每年會(huì)去職校招人,今年學(xué)校不讓去了,說(shuō)沒(méi)人愿意干餐飲”

　　實(shí)際上除了前期菜價(jià)等原材料上漲外,員工成本上漲壓力也在步步進(jìn)逼�！案�本招不到人,現(xiàn)在幾乎是一個(gè)人干兩個(gè)人的活�！痹瑝�(mèng)坦言,現(xiàn)在愿意到餐飲企業(yè)工作的人越來(lái)越少了,不少大學(xué)畢業(yè)生都喊找不到工作,可就是不愿意到餐飲企業(yè)來(lái)工作。以往,每年他們都要到三門峽一家職業(yè)學(xué)校招人,可是今年對(duì)方直接告訴他們,不用來(lái)了,因?yàn)楦�本沒(méi)有人愿意去餐飲企業(yè)工作。“招人難是餐飲企業(yè)目前最大的困難。”樊勝武表示,為了解決這個(gè)問(wèn)題,他們正籌劃加薪,而實(shí)際上,加薪一直在進(jìn)行,在他記憶中,2004年,員工基本工資是450元,而到了今年,員工基本工資已達(dá)1000多元,就連他們企業(yè)的保潔人員工資也已經(jīng)能開到1600~1700元了。最近他們還在計(jì)劃再一次加薪。

　　同樣,袁夢(mèng)也表示,他們企業(yè)也對(duì)員工進(jìn)行了加薪,去年員工基本工資大約是850元,而今年年初,基本工資已經(jīng)上調(diào)至900元,目前計(jì)劃再次提高工資。

　　除了員工工資外,員工宿舍、水電等價(jià)格也在上調(diào)。

　　■開闊思路 看行政大廚如何向細(xì)節(jié)要利潤(rùn)

　　記者注意到,對(duì)于目前的各種成本壓力,多數(shù)餐飲企業(yè)都選擇提價(jià)、減量等方式,但也有企業(yè)提出,除了上述方式外,餐飲企業(yè)還應(yīng)該學(xué)會(huì)降低企業(yè)其他成本來(lái)減輕壓力。

　　鄭州黃河飯店行政總廚馬杰說(shuō),他們飯店把從管理、經(jīng)營(yíng)等方面“找”來(lái)的利潤(rùn)稱為“B利潤(rùn)”。

　　其實(shí),每個(gè)環(huán)節(jié)都可以向細(xì)節(jié)要利潤(rùn),從采購(gòu)到使用,這其中有很多地方可以節(jié)約成本,像使用過(guò)程包括領(lǐng)用、儲(chǔ)藏、加工、切配、制作等,如果可以做到領(lǐng)用材料時(shí)嚴(yán)格把關(guān)、合理儲(chǔ)藏,經(jīng)常清理冰箱里的材料,把保存時(shí)間長(zhǎng)的先使用,充分利用邊角料……光是這些成本控制好了,整個(gè)成本可實(shí)現(xiàn)至少降低10%。