日前,中國烹飪協(xié)會(huì)和中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中華全國商業(yè)信息中心聯(lián)合發(fā)布了2009年度中國餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)績調(diào)查統(tǒng)計(jì)信息,公布了2009年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)榜單。

　　 調(diào)查顯示,2009年度我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額為1249.73億元,比2008年度餐飲百強(qiáng)營業(yè)額增長22.6%,比全社會(huì)住宿餐飲業(yè)零售額增長幅度高5.8個(gè)百分點(diǎn)。2009年度我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額占全國住宿餐飲業(yè)零售額的6.94%。百強(qiáng)企業(yè)中有26家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元。其中前十強(qiáng)的龍頭企業(yè)的營業(yè)額占百強(qiáng)營業(yè)額的5成多,達(dá)到50.7%。2009年度我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)資產(chǎn)總額447.37億元,利潤總額超過100億元,從業(yè)人員約100萬人。

　　 縱觀2009年百強(qiáng)企業(yè),在金融危機(jī)的洗禮和沖擊下,餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)深化改革、調(diào)整結(jié)構(gòu)、行業(yè)轉(zhuǎn)型的時(shí)期,餐飲百強(qiáng)企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展和市場格局呈現(xiàn)一些新變化和新特點(diǎn)。

　　 ――餐飲百強(qiáng)營業(yè)額規(guī)模增速明顯加快。雖然受金融危機(jī)的影響,2009年餐飲業(yè)的營業(yè)額增速度放緩,但餐飲百強(qiáng)營業(yè)額規(guī)模卻明顯加快。一是餐飲百強(qiáng)營業(yè)額增速快于2008年20.1個(gè)百分點(diǎn)。二是入圍百強(qiáng)門檻大幅提高。2009年入圍百強(qiáng)的門檻由2008的2.36億元提高到2.95億元,增長25%,增速比2008年提高16.5個(gè)百分點(diǎn)。三是占全社會(huì)住宿餐飲業(yè)營業(yè)額比重有所提高。2009年餐飲百強(qiáng)營業(yè)額占全社會(huì)住宿餐飲業(yè)營業(yè)的比重為6.9%,比2008年提高了0.3個(gè)百分點(diǎn)。

　　 ――企業(yè)發(fā)展差距逐漸拉大。《2009年度中國餐飲百強(qiáng)報(bào)告》顯示,在金融危機(jī)的沖擊下,餐飲企業(yè)在不斷整合資源,企業(yè)發(fā)展在競爭中逐漸拉大差距,形成多層級的發(fā)展態(tài)勢。一是新入圍企業(yè)多。2009年度百強(qiáng)企業(yè)中有32家是新面孔。二是營業(yè)額增長速度差距大。與全社會(huì)餐飲業(yè)營業(yè)額16.8%的同比增長速度相比,2009年度百強(qiáng)餐飲企業(yè)中,有45家企業(yè)營業(yè)額增幅超過這一平均水平,其中3家企業(yè)營業(yè)額增幅超過100%,7家企業(yè)營業(yè)額增幅超過50%,24家企業(yè)營業(yè)額增幅超過30%,有6家企業(yè)營業(yè)額出現(xiàn)了負(fù)增長。三是前十強(qiáng)市場份額集中度高。百強(qiáng)企業(yè)中有26家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元。其中前十強(qiáng)的龍頭企業(yè)的營業(yè)額達(dá)到633.61億元,同比增長8.93%,占百強(qiáng)營業(yè)額的5成多,達(dá)到50.7%。

　　 ――保持三種業(yè)態(tài)鼎立的錯(cuò)位發(fā)展態(tài)勢。2009年百強(qiáng)企業(yè)中,餐館酒樓、火鍋、快餐類企業(yè)占據(jù)了8成的江山。餐館酒樓保持著超過20%的增長速度。但是從營業(yè)額和增長速度來看,快餐與火鍋類企業(yè)的發(fā)展更加搶眼。2009年,百強(qiáng)中快餐類企業(yè)營業(yè)額達(dá)到506.39億元,占百強(qiáng)營業(yè)額的40.52%,超過4成�；疱侇惼髽I(yè)營業(yè)額319.21億元,占百強(qiáng)營業(yè)額的26.30%,僅次于快餐。而賓館餐飲和綜合餐飲的表現(xiàn)相對黯淡,營業(yè)額分別增長8.7%、3%。

　　 ――盈利能力低位徘徊。隨著餐飲企業(yè)的競爭發(fā)展,企業(yè)品牌意識、品牌價(jià)值的提升,百強(qiáng)餐飲企業(yè)的實(shí)力有了大幅提升,但是從盈利能力來看,餐飲行業(yè)的盈利能力依然不高,在各種內(nèi)外部的競爭壓力以及餐飲行業(yè)自身產(chǎn)業(yè)能力限制等因素的制約下,行業(yè)發(fā)展正逐步進(jìn)入微利時(shí)代。

　　 《2009年度中國餐飲百強(qiáng)報(bào)告》顯示,2009中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的平均利潤率為10.43%,低于2008年的水平。雖然因受金融危機(jī)影響,餐飲企業(yè)各項(xiàng)成本費(fèi)用有所下降,但成本費(fèi)用依然呈現(xiàn)增長的勢頭,只是成本費(fèi)用的增速比2008年水平有所下降,總體上成本費(fèi)用增速快于營業(yè)額增速。人工費(fèi)用依然是整個(gè)營業(yè)費(fèi)用中比重最高的項(xiàng)目。從費(fèi)用投入的增幅來看,廣告費(fèi)用的增幅最大。

　　 ――連鎖經(jīng)營成為餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢。在2009年金融危機(jī)的背景下,連鎖經(jīng)營更是成為眾多餐飲企業(yè)的選擇。從榜單來看,在2009年餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)中,約有93%的企業(yè)實(shí)行連鎖經(jīng)營。大部分企業(yè)都將連鎖經(jīng)營作為企業(yè)經(jīng)營的策略之一。在連鎖企業(yè)中,有54家企業(yè)直營店的數(shù)量明顯多于加盟店。93家連鎖企業(yè)的平均直營加盟比接近于3?4,該比值明顯高于往年。結(jié)合企業(yè)的規(guī)模來看,直營回歸的趨勢成為一些中等規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展路徑。

　　 ――地域集聚特征明顯,走出去步伐加快。百強(qiáng)餐飲業(yè)地區(qū)發(fā)展不均衡。華東、華北以及西南地區(qū)依然是我國餐飲市場最繁榮的地區(qū),不僅上榜企業(yè)多,而且營業(yè)額同比增長幅度也很高。從百強(qiáng)企業(yè)的城市分布來看,浙江、重慶、北京、重慶依然占據(jù)著百強(qiáng)企業(yè)省市排名的前四位,四川省百強(qiáng)上榜企業(yè)首次達(dá)到10家,排名第5。

　　 在2009年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)中,有13家企業(yè)在海外開設(shè)了40家門店,隨著中餐在世界影響力的不斷提升,越來越多的餐飲企業(yè)將逐漸走出國門,為弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化做出貢獻(xiàn)。

　　 ――企業(yè)成長具有明顯的生命周期特征。2009年百強(qiáng)餐飲業(yè)營業(yè)額增長速度與企業(yè)成立年限之間依然存在著負(fù)相關(guān)關(guān)系,這種趨勢已經(jīng)自2005年以來,持續(xù)了5個(gè)年頭,隨著成立年限的增加,其營業(yè)額的增長速度也趨于緩慢。這種變化趨勢在一定程度上符合產(chǎn)品的生命周期規(guī)律,同時(shí)也給餐飲經(jīng)營者提出了一個(gè)問題,如何實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展,如何使企業(yè)永遠(yuǎn)立于上升期,即使是在發(fā)展穩(wěn)定階段,也能保持著旺盛的上升勢頭。