專題四：飲食文化

一、飲食文化概論
1、中國飲食文化模式的形成
進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì),國人的飲食生活逐漸形成了以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的飲食結(jié)構(gòu), 并一直延續(xù)至今。
2、飲食文化的概念
中國飲食文化就是中國人在長期的飲食時(shí)間活動(dòng)中創(chuàng)造出來的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。
3、飲食文化的兩大體系
（1）技術(shù)體系
（2）價(jià)值體系
技術(shù)體系，物質(zhì)形態(tài)表現(xiàn)出來
1、創(chuàng)造的技術(shù)的器物的非人格的客觀的成就
2、烹飪中物質(zhì)要素生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品消費(fèi)方式
價(jià)值體系，精神形式
1、規(guī)范的精神的人格的主觀的文化成就
2、對飲食生活實(shí)踐概括抽象形成的理論成果。
對飲食消費(fèi)中的價(jià)值觀念和行為準(zhǔn)則
3、價(jià)值體系受制依附于技術(shù)體系，技術(shù)體系離不開
價(jià)值體系的載承和傳導(dǎo)。
4、中國飲食文化的基本特征
（1）發(fā)展歷程漫長、文化沉積深厚、結(jié)構(gòu)體系穩(wěn)定。
（2）涉獵學(xué)科門類繁多、博大精深、獨(dú)秀于世。
（3）具有鮮明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。
5、中西方飲食文化的區(qū)別
（1）飲食文化觀念不同：中國人重菜肴的色香味形，西方人重食物營養(yǎng)（營養(yǎng)的保存程度和烹飪的科學(xué)性是其評價(jià)美食的標(biāo)準(zhǔn)）。
（2）質(zhì)體不同：表現(xiàn)在原料使用、分解工藝、調(diào)味技術(shù)、刀工火候、烹調(diào)方法和飲食行為等方面。

二、食文化
1、中國烹飪起源和發(fā)展的不同階段（P219-224）
（1）史前烹調(diào)（石烹時(shí)代）
起源：萌芽于史前期 ，源于火的產(chǎn)生，熟食就是原始烹調(diào)的起點(diǎn).
(火：野火－保火－制火－石烹－工具－烤－陶煮)
神農(nóng)氏－糧食
嬘人氏－鉆木取火
伏羲氏－飼養(yǎng)牲畜
（2）殷周烹調(diào)（陶烹時(shí)代）
發(fā)展 1. 殷周－青銅器－陶器
器：鼎，刀，鏟，
物：大麥，小麥，小米，大米和蔬菜（菜田）
豢養(yǎng)：豬牛羊雞鴨
釀酒
調(diào)味：鹽
技：燒烤蒸煮燉煎炒
市：殺賣屠夫飯沽酒
（3）春秋烹飪（冶鐵技術(shù)發(fā)展）
發(fā)展2，春秋為烹飪技（促進(jìn)期）
調(diào)味品增多五味調(diào)和（酸甜苦辣咸）
鐵器－ 燉器，食具
理論－ 火候掌控應(yīng)用，名廚
技術(shù)－ 成熟增多
市－ 飲食市場和食品市場
（4）漢晉時(shí)期（五特點(diǎn)）
發(fā)展3，漢晉－（形成期）
料－果蔬大面積栽種兼并豬魚塘
胡物加鹽：胡瓜麻豆椒蔥椒等，擴(kuò)大陣容
因教而成：祭祀，佛道素齋
器：完備多樣，技法更多
書：烹飪專著
（5）隋唐烹調(diào)（四特點(diǎn)）
發(fā)展4，隋唐－（發(fā)展期）
灑樓酒店茶肆林立，食品種類多樣，技術(shù)嫻熟
中外食文化交流
飲食之風(fēng)盛起，茶經(jīng)，新烹飪技術(shù)日增
食療，食補(bǔ)
（6）宋元烹調(diào)（南方和少數(shù)民族飲食烹飪技術(shù)發(fā)展）
發(fā)展5宋元（烹飪交流定型期）
南北交流 （南宋北宋） 奇珍異味 悉在包廚
（7）明清烹調(diào)（“滿漢全席”古代烹飪技術(shù)達(dá)到鼎盛）
發(fā)展6明清（鼎盛期）
a) 菜成體系。滿漢全席為最高峰
b) 烹飪理論完善（隨園食單）
（8）近代烹調(diào)（傳統(tǒng)烹飪技術(shù)整體停滯，西餐傳入）
發(fā)展7近代（停滯期）戰(zhàn)亂頻繁，民生凋敝
烹飪整體停滯，食品承襲舊法
全席過時(shí)，燕翅參鮑，熊掌駝峰…接受西洋技術(shù)
西餐傳入（打破一統(tǒng)天下）
（9）當(dāng)代烹飪（科學(xué)性，藝術(shù)性，文化性）
發(fā)展8當(dāng)代（振興期）觀念地位理念
人材：學(xué)者教授專家領(lǐng)銜研究，教育體系形成（高，中教育）
專著完備.新學(xué)科崛起（工藝學(xué)，化學(xué)，美學(xué)，營養(yǎng)學(xué)…）
研究深入
宏觀－歷史，民族
微觀－技術(shù)衛(wèi)生營養(yǎng)
2、菜肴的基本常識
四大菜系有一整套的
獨(dú)特的烹飪體系
獨(dú)特的烹飪手法
特殊調(diào)味手法調(diào)味品
眾多的烹飪原料
要素
1.原料豐富
2.歷史悠久
3.習(xí)慣獨(dú)特
4.廚師名高
5.普及性強(qiáng)
6.專營餐館
7.文化發(fā)達(dá)
（1）我國的四大菜系
粵菜（廣東菜系）：來自于珠江流域，由廣州菜、潮洲菜和珠海菜組成。
川菜（四川菜系）：來自于長江上游，由成都和重慶兩地菜組成。
魯菜（山東菜系）：來自黃河流域，由濟(jì)南和膠東地方菜組成。
蘇菜（淮揚(yáng)菜系）：來自長江下游，又稱江蘇菜系，由南京、揚(yáng)州和蘇州三地菜組成。
（2）菜肴的構(gòu)成與命名
構(gòu)成（三種）：
一是由主料、輔料和調(diào)料共同組成，如魚香肉絲；
二是無主、輔料之分加調(diào)料構(gòu)成，如三色葫蘆；
三是由單一原料加調(diào)料構(gòu)成，如白油豌豆。
命名（三大類）:
“寫實(shí)命名法”，如青椒肉絲；
“寓意命名法”，如龍虎斗、母子會(huì)；
其他命名法，如叫花子雞、太后顯明珠、咸燒白等。
具體命名方法
a主配料名：竹筍肉片，筍苗肉絲，蘆筍干絲
b主配＋制法：土豆燒牛肉，栗子燉子雞
c味形＋主料：麻辣雞絲，糖醋排骨
d方法＋主料：燒鴨燉雞，火爆腰塊
e調(diào)味品＋主料：蠔油肉絲，醋魚
f調(diào)味＋蒸制法＋主料：醬燒冬瓜，醋熘白菜，大煮干絲
g人地名＋主料：宋嫂魚羹，北京烤鴨，德州扒雞
h色香味形＋主料：松鼠桂魚，五彩蛇絲
i器皿＋主料：壇子肉，氣鍋雞，回鍋肉
j形態(tài)命名：獅子頭，佛跳墻
k其他方法：口水雞，甜燒白
（3）筵席的組合原則和組成格局
筵席的組合原則
注重營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
清鮮為主、濃淡相宜。
因人配菜、因時(shí)配菜。
發(fā)揮優(yōu)勢、展示技藝。
筵席的組成格局
第一段為冷菜：如彩盤、中盤、大拼盤、單碟對鑲盤，十三巧碟等。
第二段為熱菜：六至九個(gè)大菜，包括頭菜，烤、炸菜、二湯菜、燒、炒菜，甜菜、湯菜、小吃等。原料廣泛，交叉入席，不重復(fù)。
第三段為隨飯菜：可葷可素，便于佐飯，完后即上時(shí)令水果。
3、菜肴的鑒賞方法
（1）菜肴的色（鮮亮高雅，賞心悅目）
菜肴的色澤是衡量菜肴質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。菜肴的顏色以自然清新、能適應(yīng)季節(jié)、地域、審美標(biāo)準(zhǔn)的不同，搭配和諧，色彩明麗為佳
例：龍虎斗、大煮干絲
（2）菜肴的香（香氣撲鼻，催人食欲）
一般來說，菜肴溫度越高，散發(fā)的香氣越強(qiáng)烈，因而制熱菜肴強(qiáng)調(diào)趁熱食用 例：回鍋肉、北京烤鴨
（3）菜肴的味（口感正宗，快人朵頤）
菜肴的味道是指菜肴入口后，對人的口腔、舌頭上的味覺器官所產(chǎn)生的綜合作用而給人留下的感受。調(diào)味是一種藝術(shù)活動(dòng)，而中國的調(diào)味品種類多且調(diào)味手法高超，居世界前茅
例：麻婆豆腐、魚香肉絲
（4）菜肴的形（形真色雅，不忍下筷）
指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工處理后的形以及加工成熟后的形。造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的美化手法
（5）菜肴的器（美器裝珍，相益得彰）
“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表現(xiàn)在盛器與菜肴之間的搭配關(guān)系，以雅致和實(shí)用的統(tǒng)一為原則
（6）菜肴的名（以名寓意，令人難忘）
中國菜肴的命名講究典雅好聽，富有寓意，充滿質(zhì)樸之美、意趣之雅。如白鷺上青天、黃鶯穿綠柳、三陽開泰、平地一聲雷等
（二）面點(diǎn)
1、面點(diǎn)的發(fā)展演變
春秋戰(zhàn)國 出現(xiàn)小麥、谷物等面點(diǎn)原料，整粒熟制
秦漢以后 人們懂得將小麥磨成粉，制成“餅”
宋代 原料充實(shí)，餅店規(guī)模可觀
元明清時(shí) 面點(diǎn)制作技術(shù)發(fā)展到了鼎盛階段
晚清起 面點(diǎn)行業(yè)處于停滯狀態(tài)
新中國成立后 面點(diǎn)數(shù)量、品種、工藝均大大提高，呈現(xiàn)繁榮景象
2、七種面團(tuán)的特性與代表品種
（1）冷水面團(tuán)
特性：色白、筋力強(qiáng)、富有彈性、韌性和延伸性。
硬面團(tuán) 面條、水餃、餛飩
軟面團(tuán) 餡餅
稀面團(tuán) 春卷皮、撥魚面
（2）沸水面團(tuán)
特性：由于水溫高，面粉中的蛋白質(zhì)完全變性，
淀粉大量糊化，因而面團(tuán)黏糯、柔軟、
無筋力，可塑性強(qiáng)。
代表品種：適宜制作炸糕、湯面餃等，如鍋貼
餃子、蒸餃、波絲油糕等。
（3）蓬松面團(tuán)
特性：是在面團(tuán)調(diào)制過程中，面團(tuán)發(fā)生物理、化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量氣泡。通過加熱氣體膨脹后制品蓬松，呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)。
代表品種：
生物蓬松面團(tuán)（加入酵母） 饅頭、包子、花卷等
化學(xué)蓬松面團(tuán)（加入可食用的化學(xué)疏松劑） 油條
物理蓬松面團(tuán)（加入鮮蛋或油脂高速攪打） 蛋糕
（4）油酥面團(tuán)
特性：起酥
代表品種為：龍眼酥、菊花酥、水晶酥等。
（5）漿皮面團(tuán)
特性：糖漿、油脂和其他配料攪拌成乳濁液后加入面粉調(diào)制而成
代表品種：廣式月餅、提漿餅、雞仔餅等。
（6）米粉面團(tuán)
特性：是指事先將大米淘洗、浸泡、磨成漿，然后將水吊干或讓其發(fā)酵而成的粉團(tuán)。
代表品種：湯圓、松糕、泡粑等
（7）薯類面團(tuán)
特性：即在制面團(tuán)時(shí)加入了馬鈴薯、紅薯、山藥等的面團(tuán)。
代表品種：苕餅、山藥糕、火腿洋芋餅等
3.時(shí)新面點(diǎn)
速凍：餃子包子，飯
快餐：方便面，羊肉泡饃
保�。航堤墙祲海�增鈣，美容補(bǔ)腦
（三）小吃
概念：小吃是指正餐以外供應(yīng)的風(fēng)味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。
地方代表品種
北京的“驢打滾”、“艾窩窩”、“炒肝”、“豆汁”；
天津的“狗不理”、“酥麻花”；
江蘇的“黃橋燒餅”、“五丁包子”、“蘇州湯圓”；
上海的“南翔饅頭”、“素包”、“糯米燒賣”；
浙江的“貓耳朵”、“寧波湯圓”；
四川的“龍抄手”、“賴湯圓”、“擔(dān)擔(dān)面”等等。

三、酒文化
（一）酒的起源和發(fā)展
黃帝時(shí)期 起源
夏朝或以前 釀酒已經(jīng)存在
周代 我國已有了一套比較完善和科學(xué)的釀酒工藝
漢代 開始釀造葡萄酒，產(chǎn)生了酒類專賣政策
宋朝 有了制曲釀酒的專門著作《北山酒經(jīng)》
國內(nèi)流傳的釀酒鼻祖有：
1,儀狄釀酒《世本》先秦官吏所撰，“儀狄始作于釀”公元前2世紀(jì)史書《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。
杜康釀酒：東漢許慎《說文解字》，釋“酒說，杜康作禾酒《》亦有此說。三國曹操詩云“何以解憂，唯有杜康”。今汝陽有酒祖殿
始于黃帝時(shí)期
結(jié)論:釀酒在夏之前已存在,周起已有一套完整的釀酒工藝
周武帝已有葡萄酒的釀制技術(shù)
宋代《北山酒經(jīng)》已有詳細(xì)制麥煮酒和“火酒”的滅菌
保鮮技術(shù)
（二）酒的基本知識
1、酒的六種分類
（1）按酒度（容積百分比、質(zhì)量百分比、標(biāo)準(zhǔn)酒度三種表示法）
（2）按釀造方法和酒類特點(diǎn)總分類
發(fā)酵酒
蒸餾酒
配制酒
（3）按酒類的酒度分類
低度酒——酒中含酒精組分在20%（V/V）以下
高度酒——酒中含酒精組分在38%（V/V）以下
中度酒——酒中含酒精組分在20%~38%（V/V）之間
（4）按原料分類
白酒
黃酒
果酒
（5）按用曲種類分類
大曲酒
小曲酒
麩曲酒
混曲酒
其他糖化劑
（6）按香型分類
茅香型（又稱醬香型）：茅臺、郎酒
瀘香型（又稱濃香型）：五糧液、洋河大曲
汾香型（又稱清香型）：汾酒
米香型：桂林三花
其他香型：如藥香型（董酒）、鳳香型（西鳳酒）、芝麻香型等
2、酒的釀造工藝和保健功用
白酒的釀造工藝：
白酒分大曲酒和小曲酒
釀造方法：1.固態(tài)發(fā)酵法，即糖化和發(fā)酵合在一起的雙邊發(fā)酵法。
2.液態(tài)發(fā)酵法，既用現(xiàn)代產(chǎn)精生長方式，把糖化合發(fā)酵分開
酒的保健功用：
驅(qū)寒、幫助消化、安神鎮(zhèn)靜、舒筋活血等
4、酒的文化魅力
（1）酒人
儀狄和杜康：最早的釀酒人和古代釀酒專家
劉邦：愛好喝酒，有醉酒斬白蛇的典故
李白：一生嗜酒，稱為“酒仙”“詩仙”
杜甫：嗜酒，一生作酒詩300多首
白居易：嗜酒，用酒以消除疲勞
蘇軾 ：生于飲酒世家，會(huì)喝酒也會(huì)釀酒
（2）酒事
項(xiàng)羽飲酒悲歌別虞姬
卓文君當(dāng)壚賣酒
曹操煮酒論英雄
王羲之醉書《蘭亭帖》
歐陽修《醉翁亭記》
（3）酒禮
宴飲之禮中的“獻(xiàn)報(bào)酬”
獻(xiàn)——宴飲正式開始，主人先恭敬肅立，端起酒杯向客人敬酒