中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、 川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)"八大菜系"。

　　一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū) 的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把"八大菜系"用擬人化的 手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、 閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。

　　中國(guó)"八大菜系"的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。

　　山東菜系 由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成 味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。 油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú)

　　四川菜系 有成都、重慶兩個(gè)流派。 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。一菜一格。 宮爆雞丁、一品熊掌、魚(yú)香肉絲、干燒魚(yú)翅

　　江蘇菜系 由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。 雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚(yú)

　　浙江菜系 由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。 鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、叫花雞

　　廣東菜系 有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。 烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。 三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽鋦（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉

　　湖南菜系 　 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 紅煨魚(yú)翅、冰糖湘蓮

　　福建菜系 由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表。 以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。 雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚(yú)、太極明蝦

　　安徽菜系 由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。 葫蘆鴨子、符離集燒雞