17、三大菜系是指：中國菜系，包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個菜系。法國菜系：包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，占地面積最大，以西餐為主體。土耳其菜系：又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國家。

　　中國烹飪以色、香、味、意、形的合一為核心,法國以用餐的禮儀為核心,土耳其以營養(yǎng)搭配為核心。分別體現(xiàn)出世界三種文化的在飲食方面的不同表現(xiàn)。

　　中國有獨特的飲食文化的風(fēng)俗，比如蒸，任何一個國家都沒有如此的烹飪方法。

　　中國飲食注重形制，注重色彩搭配和五行的調(diào)和。講究“四性分明“，“五味調(diào)和” (四性指寒熱溫涼，五味指甜酸苦辣咸)。

　　南甜北咸，東辣西酸”

　　1、從地域角度分

　　各地的氣候、習(xí)俗影響著各地的烹飪習(xí)慣，便出現(xiàn)了山東風(fēng)味、廣東風(fēng)味、、四川風(fēng)味等等。清代出現(xiàn)“幫口”、“幫口菜”的名稱，有如“揚幫”、“川幫”、“揚幫菜”、“川幫菜”的叫法。從20世紀(jì)50年代開始，以菜系取代幫口的說法。

　　中國有“四大菜系”之說——即山東(魯)、淮揚(揚)、四川(川)、廣東(粵)菜系;

　　“八大菜系”之說，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(閩)菜系;

　　“十大菜系”之說，即“八大菜系”再加上北京(宮廷菜)、上海(本幫菜)兩個菜系。

　　十二大菜系——十大菜系再加上河南(豫)、陜西(陜、秦)菜系。

　　2、從原料性質(zhì)劃分

　　可分為素食風(fēng)味和葷食風(fēng)味。

　　素食從南朝梁開始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間三個派別。

　　3、從功用劃分：有普通食品和保健醫(yī)療風(fēng)味之分。

　　4、從時代劃分：有仿古風(fēng)味和現(xiàn)代風(fēng)味之分。前者如仿宮廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“紅樓”、仿“隨園”等風(fēng)味。

　　各大菜系介紹：（模擬考場）

　　魯菜(山東菜)——最有影響力的菜系

　　誕于齊魯大地的孔子儒家思想奠定了中國文化的根基，而不管是四大菜系、八大菜系，還是十大菜系，山東菜也總被擺在第一位置。事實上，魯菜在中國飲食文化史中的重要地位的確是其他菜系所不可逾越與替代的。它奠定了北方菜的基礎(chǔ)，并深深影響著其他菜系的走向。

　　山東菜于明代盛于京城，以工藝講究，醇厚不膩，鮮咸脆嫩為特色，極為北京人接受。特別是清初期至中葉，有很多山東人在京城做官，山東菜系更是大量涌現(xiàn)，清末民初北京響當(dāng)當(dāng)?shù)摹鞍舜髽恰?萃華樓、東興樓、安福樓等)、“八大堂”(惠豐堂、慶和堂、聚賢堂定)、“八大居”(同和居、沙鍋居等)，經(jīng)營的基本上都是山東菜。

　　川菜(四川菜)——最有“味”的菜(食在中國，味在四川)

　　近十年來，川菜大舉落戶北京，大大小小的川菜管，火鍋城一時間紅遍京城。川菜的魅力一言以蔽之，在“有味”。什么菜沒味?什么菜都有味，而川菜的味道專能下飯，下了飯就舒服了，這是川菜最原始的魅力。

　　火鍋和涮羊肉不同。

　　涮羊肉的來歷

　　川菜十分古老，秦漢已經(jīng)發(fā)端，是中國最大的菜系，味型之多，據(jù)各大菜系之首�！叭�香三椒三料”，“七滋八味九雜”是川菜的特點。“三香”乃蔥、姜、蒜，“三椒”乃辣椒、胡椒、花椒，“三料”乃醋、庳縣豆瓣醬、料糟，“七滋”是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，“八味”是說：魚香、麻辣、醋辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻，“九雜”是指用料之雜。

　　最簡單的魚香肉絲，是考川菜廚師的入門菜。

　　蘇菜(淮揚菜)——開國第一菜叫化雞

　　“春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬”，富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜主要由淮(安)揚(洲)、蘇(洲)(無)錫，徐(州)海(啟)三個地方風(fēng)味組成，是我國主要菜系之一，歷史淵源流長。

　　淮揚菜是江蘇菜的代表，淮揚菜講究選料，制作精良，注重火工，色調(diào)淡雅，造型清新，口味咸甜適中，頗受南北不同人士的歡迎，在1949年開國大典的國宴上，毛澤東主席就親點了淮揚菜為“開國第一菜”，從那時起淮揚菜就了“開國第一菜”的美譽。

　　粵菜(廣東菜)——沒有什么不能吃的菜系

　　有人說粵菜是世界上味道最“鮮美”的菜，食林啖還中“最”是輕易不敢用的一個字但要說“最”敢吃的，我們卻能直指廣東。上天入地，我們想得到的，想不到的，都會在廣東人的菜單中看到，似乎世界上沒有他們不敢用于飲食的東西。

　　九道最殘酷的菜

　　廣東菜由廣州、潮州、東江(客家菜)三個地方菜組車，其中以廣州才嗯個為代表。由于水陸交通方便，商業(yè)發(fā)達，廣東有機會廣泛地吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調(diào)技術(shù)凈化，自成一格�；洸┤“偌抑�長，用料廣博，選料珍奇，善于在模仿中放心，調(diào)味遍及“酸甜苦辣咸鮮”，菜肴有“香酥脆肥濃”之別，“五滋六味”俱全。

　　浙菜(浙江菜)——淡妝濃抹總相宜

　　自古江浙一帶不僅景色宜人，才子佳人聚集，頗多美食�；厮輾v史，京師人南下開店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，因此“南料北調(diào)”便成為浙菜系的一大特色。過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。此外，“生爆鱔片”、“龍井蝦仁”這些經(jīng)典名菜人們也耳熟能詳。

　　現(xiàn)在浙菜一致體現(xiàn)著清俊飄逸的風(fēng)格，其中的杭州菜烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，咸中帶甜，鮮爽脆;寧波菜以蒸、紅燒、燉海鮮見長，講求鮮嫩軟化滑，咸鮮合一;紹興則擅長烹飪河鮮、家禽、入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。

　　湘菜(湖南菜)——不辣不革命

　　湘菜歷史悠久，早在漢朝已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技術(shù)達到相當(dāng)高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發(fā)現(xiàn)了魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。唐宋以后，由于長沙曾是封建王朝政治、經(jīng)濟、文化的重要城市，因此湘菜發(fā)展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、熘、煎、熏、臘等烹調(diào)技術(shù)。

　　如果將湘菜做一部分，湘江流域以長沙、湘潭為中心的菜肴是湘載的主要代表，它制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，以油多、色濃、講究實惠為特色;在品位上注重香酥、酸辣、軟嫩，而湘西菜擅長酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。值得一提的是，湘菜中的酸辣是區(qū)別于四川麻辣，貴州香辣、云南鮮辣和陜西咸辣與辣味組合在一起形成了一種獨特的風(fēng)味，叫人欲罷不能。

　　閩菜(福建菜)——佛聞棄禪跳墻來 佛跳墻的來歷

　　在八大菜系中，閩菜的出鏡率遠遠不如川菜、粵菜高，但這并不能掩蓋它的獨特韻味。早在一千多年前，福建地區(qū)利用山珍海產(chǎn)烹制出各種珍饈佳肴就已經(jīng)膾炙人口，逐步形成了閩菜獨具一格的特點。

　　目前，閩菜由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而來。福州菜清香、淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮。味美，湯菜品種多，有“百湯百味”之譽;還有善用紅糟作配料制作的各式風(fēng)味特色菜。民閩南菜以講究佐料，善用甜辣鑄成。而閩南偏咸辣，有濃厚的扇區(qū)風(fēng)味特色。

　　另外，福建還有許許多多風(fēng)味小吃，頗受歡迎。如福建的“太平燕”，“魚丸”;廈門的“南普陀素菜”、“面線糊”;漳州的“貓崽粥”、“五香卷”;泉州的“油鋸紅蟲尋”、脆丸”;南平的“文公菜”，“建鷗板鴨”和莆田的“醉螃蟹”、“媽祖宴菜”等。這些風(fēng)味小吃多姿多彩，影響無窮。

　　徽菜(安徽菜)——尋找失去的美味

　　徽菜的揚名與徽商的興盛相生相伴，徽商榮時徽菜榮，徽退時徽菜退。曾幾何時，徽隨著徽商的足跡遍布大江南北，密集于各繁華城市，風(fēng)靡一時，大有舍我其誰的態(tài)勢�；詹耸前舜蟛讼档谝粋�進駐上海的，多時曾到500多家，直到40年代，仍有130多家，徽菜館。那時，徽菜影響著半個中國，而現(xiàn)在，想找家徽菜館都要費點周折。

　　但其實，徽菜自有其獨到的特色，自有其他菜系不可比擬的優(yōu)勢。比如徽菜主要是以少污染的山區(qū)物產(chǎn)為主，如黃山的植物就有100多種，其他不少是可以食用的。據(jù)說僅竹筍就有17種。自外，花菇、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳、蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜……在徽州人的巧手烹飪下變成千種味道。所以，徽菜一直以烹飪山真野味而著稱。

　　盛產(chǎn)“文房四寶”的安徽有著深厚的文化根基，諸如“臭鱖魚”、“李鴻章雜燴”、“朱元璋豆腐”、“胡適一品鍋”等留駐歷史的名菜，頗值食客尋訪一番。

　　中國烹飪八大菜系

　　中國飲食的萌芽時期大約在新石器時代，即始于約公元前6000年，延續(xù)至公元前2000年左右。中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子;川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。