報——客人飲畢，回敬主人，再給主人和自己斟酒
酬——為勸客人多飲，主人再先飲以倡之
（4）酒俗
漢族：滿月之酒，婚喪之酒，生日之酒，節(jié)日之酒，賓客之酒
苗羌族：飲喱酒
彝族：轉(zhuǎn)心酒（輪流唱）， 桿桿酒（壇重錦竹麥稈請人喝）
壯族：打整
布依族：約束酒，猜拳酒，對酒歌
高山族：聚飲會飲，聚眾豪飲，通宵達旦
蒙古族：待客必酒，飲至大醉，主人高興；少飲不飲之客，主人不高興
藏族：臨分敬青稞酒，或飲喱酒
傣族：飯后請酒，大呼三次，敬酒；或請少女敬，若客不善飲，其可代之。
（三）名酒簡介
1、中國名酒簡介
（1）中國著名白酒的品牌
茅臺酒:產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，醬香型
五糧液：產(chǎn)于四川宜賓市，濃香型
汾酒：產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村，清香型
瀘州老窖特曲：產(chǎn)于四川省瀘洲市，濃香型
劍南春：產(chǎn)于四川省綿竹市，濃香型
洋河大曲：產(chǎn)于江蘇省泗陽縣洋河鎮(zhèn)，濃香型
古井貢酒（濃香型）、董酒（藥香型）、西鳳酒（鳳香型）、全興大曲（濃香型）、雙溝大曲（濃香型）、郎酒（醬香型）
（2）中國著名啤酒、葡萄酒、果酒的品牌
啤酒類： 青島啤酒（中國第一家現(xiàn)代化啤酒廠1903）
北京啤酒（國宴用酒）
上海啤酒（淡爽型）
葡萄酒、果酒類：
張裕紅葡萄酒
張裕味美思
張裕金獎白蘭地
中國紅葡萄酒
長城干白葡萄酒
2、主要世界名酒
葡萄酒、啤酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、香甜酒
（四）酒的品評
1、感官品評的原理和方法 P266
2、感官品評法——“差異品評法”
一杯品評發(fā)：逐杯品評，鑒別差別
兩杯品評法：一杯數(shù)評酒，一杯待評酒，品評兩者之差及差異內(nèi)容
三杯品評法：一種酒兩杯，分一樣一杯，對比品評兩種差別及差異
順位品評：一次品評集中酒樣，堅定優(yōu)劣
記分品評：分類酒樣，分輪品評，分別記分
記評語：以參評人總分排列名次
3、感官品評程序
（1）色（色澤）：酒液注入標(biāo)準(zhǔn)酒杯達2/3，使酒杯液面稍高于眼平視線直視、側(cè)視或向下直視
觀察色調(diào)
分辨色度
查看外觀（靜態(tài)觀察透明度、動態(tài)觀察流動性和氣泡）
（2）香（氣味）：酒杯置鼻下3-5厘米，鼻孔對準(zhǔn)酒杯
靜態(tài)聞香分辨
動態(tài)聞香分辨
最終聞香校定
香氣鑒別要點（杯鼻保持一定距離；先呼后吸氣；吸入酒氣量均等；不反復(fù)聞香）
（3）味（滋味）
按標(biāo)號順序品味，再逆次序校對，特殊異香留后品評
酒液入口慢而穩(wěn)，充分利用舌間、舌根的各味感區(qū)
酒液觸及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒停留口腔數(shù)秒
分辨舌面觸覺反應(yīng)，驗證酒的回味對口腔刺激的余波

四、茶文化
（一）茶葉的基本知識
1、茶葉的不同命名方法和代表性茶種
（1）根據(jù)形狀命名：如“瓜片”、“雀舌”、“眉茶”等
（2）根據(jù)產(chǎn)地的山川名勝命名：如“西湖龍井”、“黃山毛峰”等
（3）根據(jù)外形色澤或湯色命名：如綠茶、紅茶、白茶等。
（4）根據(jù)香氣、滋味特點命名：如“蘭花茶”、“苦丁茶”等。
（5）根據(jù)采摘時期和季節(jié)命名：如“明前茶”、“雨前茶”、“春茶”
（6）根據(jù)加工制造制造工藝命名：如“炒青”、“花茶”、“磚茶”等
（7）根據(jù)包裝形式命名：如“袋泡茶”、“罐裝茶”等
（8）根據(jù)品種名稱命名：如“烏龍”、“鐵觀音”等
（9）根據(jù)添加的果汁、中藥以及功效等命名：如檸檬紅茶、人參茶、減肥茶等
（10）根據(jù)茶葉供銷路命名：如“內(nèi)銷茶”、“邊銷茶”、“出口茶”等
2、茶葉的分類
（1）基本茶類：主要指綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶加黑茶六大類
（2）再加工茶：主要指花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、中藥保健茶以及含茶飲料等
3、茶具的種類
煮水器、備茶器、泡茶器、盛茶器、潔滌器
（二）我國七大茶類的特色、基本工藝和代表性茶種
（1）綠茶類
特點：不發(fā)酵茶，香濃、味醇、形美
基本工藝：殺青、揉捻、干燥三個步驟
代表性茶種：碧螺春、龍井
（2）紅茶類
特點：發(fā)酵茶，葉紅湯紅
基本工藝：萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、干燥
代表性茶種：祁門紅茶
（3）烏龍茶類
特點：半發(fā)酵茶，外形色澤青褐，沖泡后葉片有紅有綠
代表性茶種：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍
（4）白茶類
特點：輕微發(fā)酵茶，湯色清淡、味醇美
基本工藝：萎調(diào)、曬干或烘干
代表茶種：福鼎大白茶
（5）黃茶類
特點：“黃湯黃葉”
基本工藝：悶堆渥黃
代表茶種：
（6）黑茶類
特點：葉色油黑或黑褐
基本工藝：殺青、揉捻、渥堆、干燥
代表茶種：湖南黑茶、湖北來青茶、四川邊茶和滇桂黑茶
（7）花茶類
特點：香氣濃郁、滋味醇濃、湯色明亮
基本工藝：利用綠茶作為基本原料進行再復(fù)制
代表茶種：茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶
（三）茶藝——各類茶的沖泡技法
1、龍井茶沖泡技法
賞干茶 品泉 溫潤飽 再沖泡 品茶
2、綠茶的沖泡技法
賞干茶 沖泡 賞茶舞 品茶
3、烏龍茶的沖泡技法
福建泡法（20道程序）
傾茶入則 鑒賞待茗 孟臣淋霖 烏龍入宮 懸壺高沖 推泡抽眉 春風(fēng)拂面 重洗仙顏 若琛出浴 玉液回壺 游山玩水 關(guān)公巡城 韓信點兵 三龍護鼎 細品佳茗
廣東潮汕泡法
溫壺 置茶 沖泡 斟茶
臺灣泡法
與福建泡法相似，特別突出聞香程序
4、紅茶的沖泡技法
清飲：沖泡 飲用
調(diào)飲：沖泡 調(diào)味 飲用
5、普洱茶的沖泡技法
洗茶 沖泡 浸泡 觀色聞香 品茶
6、白茶的沖泡技法
賞茶 高沖法沖泡 靜置3分鐘 品茶
7、黃茶的沖泡技法
賞茶、潔具、擦干杯中水味 沖泡至1/2處 再沖泡至七八分滿 加蓋浸泡5分鐘 品茶
8、花茶的沖泡技法
看茶胚質(zhì)地 沖泡 “目品” “鼻品” “口品”
（四）茶道——中國茶道的精神